Две трети населения Земли

Две трети населения Земли из всех растений, дающих пищу, главным считают пшеницу. Этот злак дает человечеству ежегодно более четырехсот миллионов тонн зерна — четвертую часть сборов всего вообще зерна в мире.

Основное назначение пшеничного зерна — стать хлебом. Полкилограмма хорошего хлеба — это больше половины суточной потребности человека в белке, углеводах, витаминах В и Е, многих минеральных веществах. Хлеб легко усваивается, долго сохраняется, и вообще хлеб — это хлеб, с древнейших времен и до наших дней — насущный, одно из самых замечательных достижений человеческой цивилизации.

Все особенности, присущие пшеничному хлебу, запрограммированы в зерне. Зерно пшеницы, как известно, помимо прочих веществ богато белками, содержащими ценный набор из двадцати аминокислот. Два из этих белков, глиадин и глютелин, взаимодействуя с водой,, но не растворяясь ‘ в ней, образуют клейковину — совершенно уникальное вещество, имеющее непосредственное отношение к теме нашей статьи. Э/у упругую, эластичную белую массу, напоминающую по виду, сырую резину, можно получить в чистом виде, если отмыть кусочек теста в проточной воде (в такой сырой клейковине вода составляет 66—68%).

Клейковина важна для теста любого назначения, но в хлебопечении ей принадлежит особая роль. Именно и только клейковина дает возможность получить пышное, легкое, хорошо пропекаемое тесто. Чем больше ее в зерне, тем хлеб лучше, нет клейковины — нет хлеба вообще.

Для получения хлебного теста нужны два противоположных условия. С одной стороны, оно должно быть достаточно разрыхлено. Эту задачу выполняют дрожжи: во время брожения они потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Газ, стремясь вырваться наружу, разрыхляет массу. С другой стороны, тесту нужна прочность, чтобы удерживать в себе пузырьки газа. Эту вторую задачу и берет на себя клейковина, обволакивающая тонкой прочной пленкой каждый пузырек. Совокупность противоположных свойств теста — газообразующего л газоудерживающего — и дает хлеб — пористый, мягкий и высокий.

Добавить комментарий