Способность муки

Способность муки давать при брожении газы зависит от содержания в ней сахаров. Понятно, что их количество можно увеличить, добавив мальтозу или сахарозу. Но в природе не существует вещества, способного заменить в хлебе клейковину. И потому на ее количество в муке мы воздействовать не можем. Ее там будет столько, сколько было в зерне.

Однако зерно зерну рознь, и вот тут-то вступают в силу различия между группами пшениц.

Хлеб пекут только из зерна мягких пшениц. Из твердых хорошего хлеба не получится: он будет плотным, непышным, будет иметь грубоватый мякиш и специфический неприятный привкус. У твердых пшениц другие достоинства и соответственно другое назначение: они незаменимы для приготовления макарон, из их теста получаются прекрасные пельмени, вареники, галушки, лапша, но — только не хлеб.

Мягкие пшеницы делятся — в определенной степени условно — на сильные, средние и слабые. Клейковина сильных пшениц очень эластична и упруга, поэтому хлеб из них хорошо прибавляет в объеме и в то же время прекрасно держит форму, его мякиш пышен и мелкопорист. Их мука при замесе теста способна поглощать много воды, а значит, получается больше хлеба.

Тем не менее из одной только сильной пшеницы хлеб, как правило, не выпекают: это было бы расточительно. Ее используют для улучшения слабой пшеницы, и это наиболее выгодное, рациональное ее применение. В этой роли сильная пшеница делится на три группы: в зависимости от количества и качества клейковины она может быть отличным (сильным), хорошим (средним) и посредственным (слабым) улучшителем. Добавки 20% сильного улучшителя к слабой пшенице достаточно для того, чтобы получился хороший хлеб. Среднего улуч-шителя понадобится уже 40, а слабого — До 60%.

Добавить комментарий