Водопоглотительная способность муки

Водопоглотительная способность муки измеряется при замешивании теста. Чем выше этот показатель, чем больше воды поглотила мука, тем больше будет припек — ведь и по весу, и по объему хлеба должно получиться значительно больше, чем было .взято муки. Хорошая мука поглощает воды от 56 до 68% к своему весу.

Итак, хлеб выпечен. Он высок, его мякиш мелкопорист, эластичен и бел, форма правильная, корка ровная, без разрывов и трещин, вкус и аромат вполне хороши, и притом получен достаточный припек. Все это означает, что мука, а стало быть, и зерно имеют отличные хлебопекарные качества.

Так что же, дожидаться выпеченного каравая каждый раз, когда надо оценить партию зерна? А оценивают его при заготовках обязательно, поскольку от оценки зависит и оплата. Нет, каждый раз каравай не выпекают, это делают лишь при селекционной работе и при сортоиспытании. Можно определить хлебопекарные качества зерна по физическим свойствам теста, но это сложный процесс, требующий дорогостоящего оборудования. Поэтому наш государственный стандарт предусматривает при заготовках определение косвенных показателей хлебопекарного качества зерна.

К ним относят так называемую натуру, стекловидность, цвет зерна, количество и качество клейковины.

Термином «натура» заготовители обозначают массу одного литра зерна. Этот общепринятый показатель характеризует выход муки. Полновесное зерно, как говорят заготовители, высоконатурно. Щуплое, занимая тот же объем, весит мало. Оптимальной считается натура, равная 750 г в литре.

Добавить комментарий