Водопоглотительная способность муки

Водопоглотительная способность муки измеряется при замешивании теста. Чем выше этот показатель, чем больше воды поглотила мука, тем больше будет припек — ведь и по весу, и по объему хлеба должно получиться значительно больше, чем было .взято муки. Хорошая мука поглощает воды от 56 до 68% к своему весу.

Итак, хлеб выпечен. Он высок, его мякиш мелкопорист, эластичен и бел, форма правильная, корка ровная, без разрывов и трещин, вкус и аромат вполне хороши, и притом получен достаточный припек. Все это означает, что мука, а стало быть, и зерно имеют отличные хлебопекарные качества.

Так что же, дожидаться выпеченного каравая каждый раз, когда надо оценить партию зерна? А оценивают его при заготовках обязательно, поскольку от оценки зависит и оплата. Нет, каждый раз каравай не выпекают, это делают лишь при селекционной работе и при сортоиспытании. Можно определить хлебопекарные качества зерна по физическим свойствам теста, но это сложный процесс, требующий дорогостоящего оборудования. Поэтому наш государственный стандарт предусматривает при заготовках определение косвенных показателей хлебопекарного качества зерна.

К ним относят так называемую натуру, стекловидность, цвет зерна, количество и качество клейковины.

Термином «натура» заготовители обозначают массу одного литра зерна. Этот общепринятый показатель характеризует выход муки. Полновесное зерно, как говорят заготовители, высоконатурно. Щуплое, занимая тот же объем, весит мало. Оптимальной считается натура, равная 750 г в литре.

Но зачем вообще культивировать слабые пшеницы, если есть пшеницы сильные и средние?

Дело в том, что слабые значительно урожайнее и устойчивее к невзгодам, стабильнее, как говорят специалисты. Сильным пшеницам, чтобы зерно их приобрело все нужные свойства, неооходимы улучшенные условия выращивания, а это связано с дополнительными расходами. Слабые же пшеницы благодаря сравнительной неприхотливости и высокой урожайности обходятся дешевле, и это в конечном счете удешевляетхлеб. Иначе говоря, если сильные обеспечивают качество, то слабые — количество. Кроме того, в их зерне больше белка.

‘Слабые пшеницы ценятся еще и как кфрмовая культура: их используют для концентрированных кормов, и животные хорошо их поедают и усваивают. Поэтому агрономы сейчас всерьез обсуждают вопрос о том, чтобы выделить в особое направление селекции создание специальных кормовых сортов — на основе урожайных слабых пшениц. И тогда поколеблются традиционные критерии оцен-ки зерна: слабые пшеницы окажутся в новой роли совсем не худшими.
1 Все названные качества, зависящие в основном от клейковины, характеризуют то, что специалисты обозначают выразительным термином «сила муки». Это один из трех важнейших показателей ее хлебопекарных достоинств. Остальные два — выход мукн и ее водопоглотительная способность. Выход зависит от того, насколько каждое из зерен наполнено эндоспермом. Крупное, не щуплое зерно обеспечивает при прочих равных условиях больший выход муки. Но эндосперм может быть разным: если он мучнистый, в^>1ход муки меньше, если стекловид-ч» ный — больше, потому что стекловидный легче и полнее отделяется от оболочек (отруби в этом случае получаются соответственно беднее). Если выход муки более 76%, зерно считается по мукомольным достоинствам отличным.

Способность муки

Способность муки давать при брожении газы зависит от содержания в ней сахаров. Понятно, что их количество можно увеличить, добавив мальтозу или сахарозу. Но в природе не существует вещества, способного заменить в хлебе клейковину. И потому на ее количество в муке мы воздействовать не можем. Ее там будет столько, сколько было в зерне.

Однако зерно зерну рознь, и вот тут-то вступают в силу различия между группами пшениц.

Хлеб пекут только из зерна мягких пшениц. Из твердых хорошего хлеба не получится: он будет плотным, непышным, будет иметь грубоватый мякиш и специфический неприятный привкус. У твердых пшениц другие достоинства и соответственно другое назначение: они незаменимы для приготовления макарон, из их теста получаются прекрасные пельмени, вареники, галушки, лапша, но — только не хлеб.

Мягкие пшеницы делятся — в определенной степени условно — на сильные, средние и слабые. Клейковина сильных пшениц очень эластична и упруга, поэтому хлеб из них хорошо прибавляет в объеме и в то же время прекрасно держит форму, его мякиш пышен и мелкопорист. Их мука при замесе теста способна поглощать много воды, а значит, получается больше хлеба.

Тем не менее из одной только сильной пшеницы хлеб, как правило, не выпекают: это было бы расточительно. Ее используют для улучшения слабой пшеницы, и это наиболее выгодное, рациональное ее применение. В этой роли сильная пшеница делится на три группы: в зависимости от количества и качества клейковины она может быть отличным (сильным), хорошим (средним) и посредственным (слабым) улучшителем. Добавки 20% сильного улучшителя к слабой пшенице достаточно для того, чтобы получился хороший хлеб. Среднего улуч-шителя понадобится уже 40, а слабого — До 60%.

Две трети населения Земли

Две трети населения Земли из всех растений, дающих пищу, главным считают пшеницу. Этот злак дает человечеству ежегодно более четырехсот миллионов тонн зерна — четвертую часть сборов всего вообще зерна в мире.

Основное назначение пшеничного зерна — стать хлебом. Полкилограмма хорошего хлеба — это больше половины суточной потребности человека в белке, углеводах, витаминах В и Е, многих минеральных веществах. Хлеб легко усваивается, долго сохраняется, и вообще хлеб — это хлеб, с древнейших времен и до наших дней — насущный, одно из самых замечательных достижений человеческой цивилизации.

Все особенности, присущие пшеничному хлебу, запрограммированы в зерне. Зерно пшеницы, как известно, помимо прочих веществ богато белками, содержащими ценный набор из двадцати аминокислот. Два из этих белков, глиадин и глютелин, взаимодействуя с водой,, но не растворяясь ‘ в ней, образуют клейковину — совершенно уникальное вещество, имеющее непосредственное отношение к теме нашей статьи. Э/у упругую, эластичную белую массу, напоминающую по виду, сырую резину, можно получить в чистом виде, если отмыть кусочек теста в проточной воде (в такой сырой клейковине вода составляет 66—68%).

Клейковина важна для теста любого назначения, но в хлебопечении ей принадлежит особая роль. Именно и только клейковина дает возможность получить пышное, легкое, хорошо пропекаемое тесто. Чем больше ее в зерне, тем хлеб лучше, нет клейковины — нет хлеба вообще.

Для получения хлебного теста нужны два противоположных условия. С одной стороны, оно должно быть достаточно разрыхлено. Эту задачу выполняют дрожжи: во время брожения они потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Газ, стремясь вырваться наружу, разрыхляет массу. С другой стороны, тесту нужна прочность, чтобы удерживать в себе пузырьки газа. Эту вторую задачу и берет на себя клейковина, обволакивающая тонкой прочной пленкой каждый пузырек. Совокупность противоположных свойств теста — газообразующего л газоудерживающего — и дает хлеб — пористый, мягкий и высокий.

Я думаю, что исследования последних лет в США


Я думаю, что исследования последних лет в США, ФРГ, СССР и других странах постепенно приводят к осознанию смысла экологического императива. Заметим, что эти исследования утверждают не только несовместимость будущности человечества и ядерных войн, но и нечто большее. В’ самом деле, ведь были исследованы не последствия ядерной войны, а следствия пожаров, порожденных ею. Но ведь пожары, и сажевые облака могут возникнуть и без ядерных ударов. Гамбург в 1943 г., а Дрезден в 1945 г. были уничтожены в огненных вихрях (огненные торнадо — как сейчас принято говорить), которые были вызваны обычным оружием. Можно себе представить, какие последствия может породить употребление современного неядерного оружия, мощность которого в сотни, а может быть, и в тысячи раз превосходит то, чем располагали армии во время второй мировой войны!

Другими словами, исследования, проведенные в восьмидесятых годах, показали крайнюю опасность применения любого современного оружия. Из них следует очевидный вывод, что под запрет ныне должны быть поставлены любые силовые приемы решения международных конфликтов, ибо они способны разрушить экологическую устойчивость человеческого общества, поставить под угрозу само существование цивилизации. Вот это и есть первое и важнейшее утверждение экологического — императива.

Но этим, однако, он далеко не исчерпывается.

Не менее серьезны и «ползучие катастрофы», когда опасность подкрадывается незаметно. Например, идет непрерывное загрязнение океана, чреватое изменением характера взаимодействия между океаном и атмосферой, что однажды может заметно изменить климатические характеристики планеты. В загрязненных акваториях портов испарение с поверхности уменьшается на 20—30 и даже 40 %, а испарение с поверхности океанов — главный источник земной влаги, основа жизни на планете.

Они позволили сделать анализ

Они позволили сделать анализ тех климатических сдвигов, которые могут произойти при реализации того или иного сценария К. Сагана. Оказалось, что все возникшие сажевые облака уже в течение первого месяца после катастрофы сольются и окутают Землю сплошным, почти непроницаемым покрывалом. Практически на всей суше установится отрицательная температура. Возвращение к нормальным условиям будет проходить крайне медленно. Даже через год атмосфера еще не полностью очистится от сажи и параметры биосферы будут существенно отличаться от современных.

Уже в следующем году в США были сделаны очень подробные расчеты, которые дали результаты, практически совпадающие с результатами, полученными в Вычислительном центре АН СССР.

Исследования 1983 года со всей очевидностью показали, что ядерная война губительна для человека. Сам факт ядер-ного взрыва уже несет в себе возмездие — в случае ядерной войны человека ожидает смерть, где бы он ни находился. В Европе или Азии, Антарктиде или Америке. В 1984—1985 годах в рамках международной программы СКОПЕ Ю. М. Свирежев провел в Вычислительном центре АН СССР подробный анализ изменений, которые могут возникнуть в биосфере в результате ядерной войны. Стало ясно, что произойдет ее коренная перестройка. Высшие животные и растения в своем большинстве погибнут. Особенно пострадает экваториальная зона и средние широты. Не исключено, что через некоторое время биосфера снова превратится в царство прокариотов.

Примеров, подтверждающих этот тезис, более чем достаточно.

И наиболее яркий из них — это анализ последствий возможной ядерной войны. Сегодня работы, посвященные этой проблеме, получили широкую известность. Вспомним некоторые факты.

В конце семидесятых годов в Институте Макса Планка (ФРГ) начали изучать свойства облаков сажи, которые могут образоваться при крупномасштабном пожаре после ядерных ударов по городам. Оказалось, что при известных условиях эти облака, возникшие на уровне тропопаузы, будут практически полностью экранировать солнечный свет. Под их пологом установится абсолютная темнота, произойдет резкое понижение температуры.

В начале восьмидесятых годов в Кор-нелльском университете (США) профессором К. Саганом . и его коллегами были разработаны несколько сценариев ядерной войны, которые опирались на расчеты, проведенные в ФРГ. Согласно этим сценариям, использование даже незначительной части накопленного ядерного потенциала достаточно, чтобы над всеми основными городами северного полушария повисли непроницаемые для солнечных лучей сажевые облака.

В печати начали появляться слова «ядерная ночь» и «ядерная зима». Следующий шаг был сделан в Вычислительном центре АН СССР, где к тому времени была создана первая версия ‘ математической модели биосферы. Эти работы были начаты нами в начале семидесятых годов и имели целью создать инструмент для изучения биосферы как единого целого. К началу восьмидесятых годов мы уже владели вычислительной системой, способной оценивать особенности глобальных процессов, протекающих в биосфере, и прежде всего в атмосфере и океане. К этому времени у нас уже был и определенный опыт крупномасштабных экспериментов на этой вычислительной системе. И оказалось естественным использовать нашу систему для изучения разнообразных последствий ядерной войны, следуя разработанным сценариям. И, в частности, изучить судьбу тех облаков сажи, которые возникнут из-за пожаров, вызванных ядерным ударом по городам. Эти расчеты были проведены В. В. Александровым и Г. JI. Стенчи-ковым летом 1983 года.

Экологические кризисы


Экологические кризисы, однако, могут порождаться не только причинами космической природы. Сам характер эволюции живого вещества таков, что катастрофические перестройки организационных структур биоты, вероятно, заурядные явления в ее истории. С появлением человека эти внутренние причины стали приобретать особое значение. Характер развития общества тоже может служить источником катастрофической перестройки биосферы. И, по-видимому, подобные кризисы человечество уже неоднократно переживало. Уничтожение крупных копытных еще в ледниковую эпоху, а может быть, даже в начале голоцена привело не только к перестройке биоты, но и поставило людей, обитавших в средних широтах, на грань катастрофы, потребовав полного изменения экономической основы жизни. Северная Африка, Ближний Восток, потерявшие свое плодородие по вине человека, дают еще серию примеров экологических кризисов, порожденных внутренними причинами.

Но прошлые экологические катастрофы, вызванные действием человека, носили локальный характер и не угрожали нам как биологическому виду. Иное дело сейчас, когда в силу могущества
цивилизации антропогенные нагрузки на биосферу приобрели общепланетарный характер. Вот почему влияние хозяйства на окружающую среду, экологические кризисы, порождаемые самим человеком, становятся центральной проблемой.

Противоречия между человеком и остальной биосферой, частью которой он является, — одно из центральных противоречий эпохи, от способа разрешения которого зависит наша общая судьба.

Таким образом, совершенно оправданно требование такой организации общества, которая смогла бы обеспечить дальнейшее развитие Homo sapiens как биологического вида. Экологический императив — одна из характернейших особенностей современного этапа истории человечества.

Немаловажную роль играли


Немаловажную роль играли и другие космические причины, например изменение параметров земной орбиты и положения на ней земной оси, которые существенно влияют на характер климатических зон. Есть и другие факторы, влияющие на процессы планетарного характера, а следовательно, и на судьбу человечества. Все подобные причины, как бы ни мало вероятно было их проявление, следует иметь в виду даже сегодня и не исключать их из числа событий, с которыми люди должны считаться. Представим себе, что могло бы произойти, если бы тунгусский метеорит 1908 года оказался над одним из современных многомиллионных городов!

Таким образом, у человечества есть некоторые общие опасности, на предупреждение которых оно должно по мере роста могущества цивилизации выделять определенную долю своего интеллектуального и промышленного потенциалов. И научно-техническому прогрессу, который сегодня направлен в значительной степени на удовлетворение сиюминутных потребностей, эгоизма потребительства и амбициозных претензий, предстоит важнейшая роль сохранения параметров окружающей среды, в которой только и возможно существование биологического вида Homo sapiens.

В последние десятилетия


В последние десятилетия много разговоров об экологии человека. Экология — по-гречески означает изучение собственного дома. Но для человечества домом является вся планета. Значит, употребляя этот термин, мы имеем в виду проблемы глобального, общепланетарного масштаба, проблемы изучения условий обитания человечества, изменение среды из-за разнообразных причин и прежде всего вследствие деятельности людей. Одновременно я имею в виду и изучение таких общественных структур, которые бы обеспечили дальнейшее развитие цивилизации, развитие, исключающее экологические катастрофы.

Подчеркну еще раз, что термин «экология человека» включает в себя не только изучение условий жизни человека на Земле, но и проблемы его общественной и социальной организации и создания институтов, способных в хаосе противоречивых стремлений, интересов и целей находить кооперативные соглашения, позволяющие устранить разрушительные столкновения между странами и народами.
Экологические катастрофы — это достаточно типичные явления в истории нашей планеты. Они не раз потрясали биосферу, неся гибель многим живым видам, меняя ее генотипический состав. Наверное, следует обратить внимание на то, что во время катастроф наибольшие бедствия терпели те виды, которые находились на вершине трофической пирамиды, то есть были наиболее приспособлены к тогдашним условиям обитания. Например, 50—70 млн. лет назад погибли динозавры — в свое вре-м*1 бесспорные гегемоны животного царства. Причины подобных экологических катастроф, вероятно, как правило, носили экзогенный характер, и можно думать, что одна из причин — это столкновения Земли с космическими странниками — осколками астероидов или комет, столкновения, которые были, по-видимому, достаточно заурядными явлениями в истории нашей планеты.